A classificação das farinhas é tipicamente determinada pelo grau de refino do grão, que pode variar de fino a grosso, e pelo teor de cinzas, que indica a quantidade de sais minerais presentes. Estes minerais são mais concentrados na camada externa do grão de trigo, portanto, quanto mais farelo estiver presente na farinha, maior será o seu teor de cinzas.
Explicando o conteúdo de cinzas
Para estabelecer o teor de cinzas da farinha, uma quantidade fixa da farinha é queimada e o que resta após esse processo é a 'cinza'. O valor que resta é expresso como uma porcentagem do valor fixo original. As cinzas consistem em minerais que são deixados após a queima, para que não queimem.
É uma forma de determinar a qualidade/pureza da farinha. Um maior teor de cinzas indica que a farinha contém mais germe, farelo e endosperma externo. Menor teor de cinzas indica que a farinha é mais refinada. Como você pode ver na tabela acima, a farinha de trigo integral tem o maior teor de cinzas.
No Brasil, até 1990, a produção de farinha de trigo era rigidamente controlada pelo Estado, que visava a autossuficiência na produção de trigo, embora sem sucesso. A importação de trigo era permitida apenas na ausência de produto nacional, e a ênfase era dada à quantidade, não à qualidade. Como resultado, a farinha brasileira tem apenas três categorias de classificação, um contraste com outros países.
Atualmente, a indústria brasileira está atenta às mudanças nos hábitos dos consumidores. No entanto, a demanda por farinhas de alta qualidade ainda é vista como um segmento de mercado especializado.
| Denominação | Indicação de uso | Teor mín. de proteína |
| TIPO 1 | Uso geral, para massas frescas, para confeitaria e para panificação | 7,5% |
| TIPO 2 | Mais amarelada, dificilmente encontrada em mercados e mais utilizada pela indъstria, para produзгo de biscoitos | 8,0% |
| INTEGRAL | 8,0% | |
| PRÉ MIX COM FERMENTO | Farinha de trigo misturada com fermento químico, indicada para bolos (são os famosos Pré Mix) | 7,5% |
Itália: A classificação da farinha italiana segue a numeração 00, 0, 1 e 2. Ela é baseada no teor de cinzas e no grau de moagem.
| Denominação | Indicação de uso | Teor mín. de proteína | Teor máximo de cinzas |
|
TIPO 00 |
Confeitaria | 9% | 0,55% |
| TIPO 0 | Pгes, pizzas, massas frescas e brioches | 11% | 0,65% |
| TIPO 1 | Pгes artesanais e rъsticos | 12% | 0,80% |
| TIPO 2 | 12% | 0,95% | |
| INTEGRAL | Massas e pгes integrais | 12% | 1,70% |
Argentina
Na Argentina e em muitos países da América do Sul, excluindo o Brasil, a classificação da farinha segue uma sequência de zeros e não está relacionada com os zeros das farinhas italianas. A farinha 00 argentina é totalmente diferente da 00 italiana.
| Denominação | Indicações de uso | Teor mínimo de proteína | Teor máximo de cinzas |
| Tipo 0000 | Confeitaria, pizzas, panificação, massas frescas | 0,49% | |
| Tipo 000 | Panificação, bolos e tortas | 0,65% | |
| Tipo 00 | Panificação | 0,80% | |
| Tipo 0 | Panificação Artesanal e Pães rústicos | 1,10% | |
| Tipo ½ 0 | Pães e massas integrais | 1,50% |
França
Os números das farinhas francesas também indicam o teor de cinzas (em miligramas), mas usando como referência 10 g de farinha e não 100 g. Sendo assim, eles são um fator decimal baixo dos tipos alemães.
| Denominação | Indicações de uso | Teor mínimo de proteína | Teor máximo de cinzas |
| T55 | Confeitaria, pizzas, panificação, massas frescas | 9,0% | 0,50% |
| T65 | Panificação, bolos e tortas | 10% | 0,65% |
| T70 | Panificação | 10% | 0,80% |
| T80 | Panificação Artesanal e Pães rústicos | 14% | 1,10% |
| T110 | Pães e massas integrais | 15% | 1,20% |
| T150 | Pães e massas integrais | 13% | 1,50% |
