Sêmola de Grano Duro vs. Semolina de Grano Tenero: Uma Análise Técnica

A culinária italiana é renomada por sua pasta, e a qualidade desta está intrinsecamente ligada ao tipo de farinha utilizada. A sêmola de grano duro e a semolina de grano tenero são duas variedades de farinha que desempenham papéis cruciais na produção de massas e outros produtos de panificação. Este artigo técnico, creditado à Accademia Italiana della Farina, explora as diferenças entre essas farinhas, suas versões e aplicações.

Diferenças Fundamentais:

A Sêmola de Grano Duro é feita a partir do trigo duro (Triticum durum), conhecido por seus grãos alongados e duros. Esta semola é caracterizada pela sua GRANULOMETRIA grossa e uma cor amarelo-dourada devido à presença de carotenoides. É ideal para a produção de massas secas, como espaguete e penne, devido à sua alta tenacidade e capacidade de absorver água, resultando em uma textura al dente após o cozimento.

Por outro lado, a Semolina de Grano Tenero é derivada do trigo mole (Triticum aestivum), que possui grãos mais redondos e macios. A farinha resultante é mais fina e clara, adequada para panificação, doces e algumas massas frescas. A semolina de grano tenero tem um índice glicêmico mais alto e menos proteínas em comparação com a semola de grano duro.

Versões da Sêmola de Grano Duro:

Existem quatro categorias principais de sêmola de grano duro, diferenciadas pelo nível de refinamento e conteúdo de cinzas e fibras: sêmola premium, sêmola rimacinata, sêmolato ou sëmola grossa e sêmola integral e finalmente a própria farinha de grano duro que é muito mais fina. Cada uma dessas versões tem aplicações específicas na culinária, influenciando a textura e o sabor dos alimentos preparados.

Outra curiosidade é que o Trigo Duro, não é cultivado no Brasil pois ele é desenvolvido em regiões desérticas ou de grande oscilações de temperatura .(pesquisar alguma fonte mais atual, fazem muitos anos que li sobre isso ... ) Por isso não é cultivado no Brasil.

Tabela de Aplicações da Sêmola de Grano Duro:

Conclusão:

A escolha entre semola de grano duro e semolina de grano tenero depende do produto final desejado. Enquanto a sêmola de grano duro é a escolha tradicional para massas secas, a semolina de grano tenero é preferida para produtos de panificação que requerem uma textura mais leve e macia, já a sêmola grossa ou sêmolato é comummente utilizada para substituir as farinhas refinadas na produção de massas, pão ou produtos de pastelaria e para dar consistência e sabor. A compreensão dessas diferenças é essencial para os chefs e fabricantes de alimentos que buscam a excelência em seus produtos.

Este artigo foi criado com o apoio da Accademia Italiana della Farina, dedicada à promoção da qualidade e inovação no campo da moagem e panificação.